En el Laboratorio de Calidad de Miel perteneciente a la Facultad de Ciencias Veterinarias de la ciudad de Tandil, se realizan análisis físico químico y microbiológicos de mieles y otros productos derivados de la colmena.

Durante el periodo comprendido entre los años 2001-2005 se han analizado 828 muestras que corresponden al partido de Tandil, y se evaluaron los siguientes parámetros: humedad, color, HMF y acidez titulable.

Introduccion

Las mieles Argentinas son consideradas de muy buena calidad es por ello que son requeridas por otros países. Tandil es una importante área de producción de miel, actualmente los niveles de producción son cercanos a los 30 kg por colmena con un total de 30.000 colmenas en producción.

Hoy en día el mercado demanda productos, seguros inocuos y genuinos. Los países compradores imponen sus condiciones al momento de las transacciones, es por ello que Argentina debe maximizar la calidad del producto desde el campo teniendo en cuenta luego toda la cadena productiva de la miel.

El porcentaje de humedad permitido es del 18 al 20% según la legislación vigente (C.A.A, Anexo Mercosur, Resolution GMC N° 15/94), C.A.A (1998). La miel posee poca actividad de agua (Aw 0.60), de esta forma el crecimiento microbiano es casi nulo. Con valores superiores a un Aw de 0.60 –075 podrían crecer mohos y levaduras, Cardenal, et al. (1999).

El color de la miel se debe a pigmentos como caroteno y xantófila. En su origen también intervienen polifenoles que pertenecen al tipo de los flavonoides. El fenómeno de mielinización de los azúcares durante el envejecimiento y o el calentamiento de la miel causa una intensificación del color, Gonet, et.al (1990).

La acidez de una miel esta determinada por la presencia de ácidos en la misma. Existe un constante incremento de la acidez libre, mientras que la acidez total sufre variaciones irregulares.

El HMF es un aldehído que se forma a partir de los azúcares, especialmente por deshidratación de la fructosa, el cual incrementa con el calentamiento y el tiempo de conservación de la miel.

Las mieles Argentinas de color ámbar extra claro son consideradas mieles de buena calidad con muy buenas oportunidades de posicionarse mejor en el mercado exterior ya que le otorga un mejor precio. Plan Nacional Plurianual de Ciencia y Tecnología (1998-2000)

Tandil es un área de gran producción apícola dentro de la Provincia de Buenos Aires, actualmente se manejan valores promedios de producción de alrededor de 30 kg por colmena con un total de 30.000 colmenas en el área.

Objetivos

El objetivo del presente trabajo es comenzar a realizar una caracterización físico química de las mieles provenientes de la zona de Tandil. Actualmente el laboratorio sigue realizando una caracterización más amplia de estas mieles.

Materiales y métodos

*Determinación del porcentaje de humedad . A.O.A.C. 15 th Ed. (1990)

La metodología utilizada fue mediante el refractómetro de Abbe.

*Determinación del Color. Norma Iram N° 15941-2. (1997)

Se ha utilizado el colorímetro de Pfund. El mismo se basa en una comparación visual entre una escala de referencia y la muestra problema..

*Determinación de la acidez titulable. Métodos de Control de Calidad de Miel, PROAPI, (1998).

La acidez varia según la temperatura de conservación y el año de cosecha de la miel. Hay un aumento constante de la acidez libre, mientras que el total de la acidez sufre variaciones irregulares.

El método se basa en la neutralización de un ácido por medio del Na (OH), usando fenoftaleína como indicador externo. El máximo de acidez permitido es de 40 Meq/ Kg.

*Determinación del Hidroximetilfurfural. Método de White, Métodos de Control de Calidad de Miel PROAPI, (1998).

El método se basa en el método de White, determina la absorbancia a 284 nm de una muestra de miel, en la cual se destruye con bisulfito de sodio, el cromóforo de HMF. La diferencia de absorbancia entre la muestra clarificada (sin bisulfito de sodio) y la de referencia (con bisulfito de sodio), se asemeja a la banda de absorción del HMF entre 250 y 360 nm, con un máximo de 284 nm.

Valor máximo permitido: 40 mg/Kg .

Resultados

*Color: la mayoría de las muestras corresponden al color ámbar claro, en el gráfico 1 esta detallado los porcentajes de colores detectados.

*Humedad: La totalidad de las muestras se ajustan al valor permitido según reglamentación vigente. Foto 1.

La totalidad de las muestras están acorde a los parámetros requeridos según el C. A.A. Los resultados muestran que las mieles no tienen posibilidades de fermentar y que el periodo de maduración de las mismas es correcto.

*Hidroximetilfurfural : Sólo el 3% de las muestras analizadas excedieron los parámetros que exige la reglamentación. Esto puede deberse a una mala manipulación de las muestras o un incorrecto almacenamiento de las mismas.

Gráfico1. Resultados de Colores de las mieles analizadas.

Foto 1. Refractómetro de Abbe.

Discusion

En la actualidad no hay muchos trabajos relacionados con esta investigación sólo hay uno que podemos relacionar donde los investigadores evaluaron parámetros físico, químicos y microbiológicos de mieles de la zona de Tandil, demostrando que mieles provenientes de esta zona poseen un alto valor en cuanto a su calidad microbiología y físico química y que las mismas se encuentran acorde a la reglamentación vigente: C.A.A y Anexo Mercosur. Tabera, et al, (2002).

Del análisis de los datos recolectado, podemos concluir que las mieles procesadas en este laboratorio satisfacen a los requerimientos del C.A.A y a países compradores. Es posible apreciar que las mieles de esta zona poseen una alta calidad. La evaluación del color muestra que las mieles de esta área al ser claras son muy buenas para la comercialización, especialmente aquellos países europeos que compran mieles con valores de color menor a 33.9 mm.. Al igual que le medición de otros parámetros importantes como el HMF donde países compradores exigen poseer un porcentaje de HMF no mayor a 10/15 mg/Kg. Es importantísimo recalcar que la Argentina debe presentar un producto acorde a lo solicitado por los países compradores, es por ello que no sólo se deberá tener en cuenta para la producción de una miel de optima calidad la legislación vigente de este país como lo es el C.A.A, sino que también se deberá atender a los requerimientos particulares de cada país comprador.

La apicultura Argentina ha avanzado en la implementación de la Buenas Prácticas Apícolas en campo y la implementación de la Buenas Prácticas de manufactura en las salas de extracción lo cual beneficia cada día más a la comercialización del producto.

En el año 2006 el laboratorio de Calidad de Miel esta realizando una caracterización más exhaustiva recolectando datos de la zona teniendo en cuenta humedad, acidez, HMF, color, Loque Americana, Calidad microbiológica: presencia de Coliformes, Salmonella y Mohos y levaduras y origen polínico.

La relación laboratorio-productor es elemental para el mejoramiento de la calidad total del producto. Esta relación hace que ambos sectores se encuentren beneficiados por el continuo intercambio de información.

Paraje Arroyo Seco S/N. TE: 02293-426667/422357.

E-mail: redlab@vet.unicen.edu.ar

Bibliografía

*A.O.A.C. 15 th Ed. (1990). Determinación de Humedad en Miel.

*Cardenal, J.A; Galván, M.L; Aranda Escribano, J.A; Alvarez Gomez, J.; Pozo Vera. La Miel: Controles sanitarios y Normas Legales. Dirección General de Salud Pública y Consumo. Junto de Extremadura. *Revista Vida Apícola N°95. Mayo-Junio 1999. pp 28-31. Barcelona, España.

*Código Alimentario Argentino. 1998. Anexo Mercosur. Ediciones Marzocchi.

*Gonnet, M. and Vache, G. 1990. El sabor de la miel. Ed. Apimondia, Bucarest.

*Norma Iram N° 15941-2. (1997).Determinación de acidez en miel. Determinación de Color en miel.

*Primer Curso de Actualización sobre Métodos de Control de Calidad de Miel, 1998. PROAPI; U.N.C.P.B.A.

*Primer Curso de Actualización sobre Métodos de Control de Calidad de Miel, 1998. PROAPI; U.N.C.P.B.A. Determinación de Hidroximetilfurfural. Método de White.

*Plan Nacional Plurianual de Ciencia y Tecnología. 1998-2000. Documento N° 2 programa para la producción agroindustrial. pp 31.

*Tabera, A.; Libonatti, C.; Díaz, M. 2002. Relevamiento de Muestras de Mieles procedentes de la Zona de Tandil. Boletín Apícola. N°20-Abril 2002.

*Tosi, Enzo E; Ré, E.; Cazzoli, A.; Ballerini, G.; Tapiz, L. (2003). Santa Fe, Tipificación y *Caracterización de las mieles. Revista La Alimentación Latinoamericana, N° 247. pp 46-53.