DIRECTIVA 93/43/CEE DEL CONSEJO de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos 

Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea y en particular su artículo 100 A,

Vista la propuesta de la Comisión,

En cooperación con el Parlamento Europeo (1),

Visto el dictamen del Comité Económico y Social (2),

Considerando que la libre circulación de productos alimenticios es una condición previa fundamental para la 

realización del mercado interior; que dicho principio presupone la confianza en el nivel de seguridad de los 

productos alimenticios destinados al consumo humano de libre circulación y, en particular, su nivel de 

higiene en todas las fases de preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, 

transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor;

Considerando que la protección de la salud humana constituye un motivo de preocupación primordial;

Considerando que dicha protección ha sido ya objeto de la Directiva 89/397/CEE del Consejo, de 14 de 

junio de 1989, relativa al control oficial de los productos alimenticios (3), así como de normas más

específicas en este ámbito; que un importante objetivo de dicho control es la higiene de los alimentos; que 

la Directiva 89/397/CEE se centra en la inspección, toma de muestras y análisis y debe completarse con 

disposiciones encaminadas a mejorar el nivel de higiene de los alimentos y a aumentar la confianza en el 

nivel de higiene de los productos alimenticios de libre circulación;

Considerando que deben armonizarse las normas generales de higiene de los productos alimenticios que 

deben respetarse en sus fases de preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, 

transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor a fin de proteger la salud humana;

Considerando que se acepta la utilización de análisis de riesgos potenciales, evaluación de riesgos y otras 

técnicas de gestión para determinar, controlar y vigilar los puntos críticos de control;

Considerando que, con el fin de proteger la salud humana, se pueden adoptar criterios microbiológicos y 

criterios de control de temperatura para determinados tipos de productos alimenticios y, que en caso de ser 

adoptados, deberían serlo de acuerdo con principios generales científicamente aceptados;

Considerando que conviene que los Estados miembros fomenten y participen en el desarrollo de códigos de 

prácticas correctas de higiene para orientación de las empresas del sector alimenticio, basándose, cuando 

proceda, en los códigos internacionales de prácticas recomendadas en materia de higiene y en los 

principios generales de higiene alimentaria del Codex Alimentarius (4);

Considerando que la Comisión, asistida por los Estados miembros y otras partes interesadas, debe 

fomentar la elaboración de guías de prácticas correctas de higiene dirigidas, si procede, al conjunto de la 

Comunidad, a las que podrán referirse las empresas del sector alimenticio;

Considerando que, no obstante, las empresas del sector alimenticio son responsables de la higiene de las 

mismas, por lo que la observancia de las guías de prácticas correctas de higiene no es un requisito de la 

presente Directiva, ni las guías tienen fuerza de ley;

Considerando que conviene recomendar la aplicación de las normas de la serie EN 29000 a fin de poner en 

práctica las normas generales de higiene de los productos alimenticios y las guías de prácticas correctas 

de higiene;

Considerando que de conformidad con la Directiva 89/397/CEE las autoridades competentes de los 

Estados miembros deben controlar el cumplimiento de las normas generales de higiene de los productos 

alimenticios, con el fin de evitar daños al consumidor causados por productos alimenticios no aptos para el 

consumo o potencialmente peligrosos para la salud humana;

Considerando que las empresas del sector alimenticio deben garantizar que solamente se comercialicen 

productos no peligrosos para la salud y que conviene garantizar a las autoridades competentes los poderes 

apropiados para proteger la salud pública; que, no obstante, conviene garantizar los derechos legítimos de 

las empresas del sector alimenticio;

Considerando que la Comisión debe ser informada de la identidad de las autoridades competentes 

HA ADOPTADO LA PRESENTE DIRECTIVA:

Artículo 1

1.  La presente Directiva establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios y las 

modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas.

2.  La presente Directiva se aplicará sin perjuico de las disposiciones adoptadas en el marco de normas 

comunitarias más específicas en materia de higiene de productos alimenticios. En un plazo de tres años 

contados desde la adopción de la presente Directiva, la Comisión examinará la relación entre las normas 

comunitarias específicas en materia de higiene de productos alimenticios y la presente Directiva y, de ser 

necesario, presentará propuestas.

Artículo 2

A efectos de la presente Directiva, se entenderá por:

- higiene de los productos alimenticios, denominada en los sucesivo «higiene», todas las medidas 

necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Las medidas 

cubren todas las fases posteriores a la producción primaria (en la que se incluyen, por ejemplo, la 

cosecha, el sacrificio y el ordeño), durante su preparación, transformación, fabricación, envasado, 

almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor;

- empresa del sector alimenticio, cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea pública o 

privada, que lleve a cabo cualquiera de las operaciones siguientes: preparación, transformación, 

fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro 

de productos alimenticios;

- alimento conforme a las normas de salubridad, cualquier alimento apto para el consumo humano 

por lo que a la higiene se refiere.

Artículo 3

1.  La preparación, la transformación, la fabricación, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la 

distribución, la manipulación y la venta o el suministro de productos alimenticios se llevarán a cabo de 

manera higiénica.

2.  Las empresas del sector alimenticio indicarán cualquier fase de su actividad que sea determinante para 

garantizar la seguridad de los alimentos y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y 

se actualicen procedimientos de seguridad adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que 

se basa el sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control):

- análisis de los riesgos alimenticios potenciales de una operación efectuada en el marco de las 

actividades de una empresa del sector alimenticio,

- localización en el espacio y en el tiempo (los «puntos») de la operación en que pueden producirse 

riesgos alimentarios,

- determinación, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que resultan decisivos para la seguridad 

alimentaria («puntos críticos»),

- definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento en los puntos críticos,y

- revisión efectuada periódicamente, y cada vez que se modifique la operación que se lleve a cabo 

en la empresa del sector alimenticio, del análisis de los riesgos alimentarios, de los puntos críticos 

de control y de los procedimientos de control y de seguimiento.

3.  Las empresas del sector alimenticio cumplirán las normas de higiene enunciadas en el Anexo. Se 

podrán conceder excepciones a determinadas disposiciones del Anexo de conformidad con el 

procedimiento establecido en el artículo 14.

Artículo 4

Sin perjuicio de normas comunitarias más específicas, se podrán adoptar criterios microbiológicos y de 

control de la temperatura para determinadas categorías de productos alimenticios de conformidad con el 

procedimiento establecido en el artículo 14 y previa consulta al Comité científico de la alimentación humana 

creado por la Decisión 74/234/CEE (5).

Artículo 5

1.  Los Estados miembros fomentarán la elaboración de guías de prácticas correctas de higiene a las que 

podrán referirse voluntariamente las empresas del sector alimenticio como ayuda para garantizar que se 

cumple lo dispuesto en el artículo 3.

2.  La elaboración de las guías a que hace referencia el apartado 1 se llevará a cabo:

- por los sectores del sector alimenticio y los representantes de otras partes interesadas como, por 

ejemplo, las autoridades adecuadas y las asociaciones de consumidores;- en consulta con los 

medios cuyos intereses corren el riesgo de verse afectados de manera sustancial, incluidas las 

autoridades competentes;

- en su caso, teniendo en cuenta los códigos internacionales de prácticas recomendadas en materia 

de higiene y los principios generales de higiene alimentaria del Codex Alimentarius.

3.  Las guías a que hacen referencia los apartados 1 y 2 podrán elaborarse bajo los auspicios de un 

organismo nacional de normalización de los mencionados en la lista 2 del Anexo de la Directiva 

83/189/CEE del Consejo, de 28 de marzo de 1983, por la que se establece un procedimiento de 

información en materia de las normas y reglamentaciones técnicas (6).

4.  Los Estados miembros deberán valorar las guías de prácticas correctas de higiene a que hacen 

referencia los apartados 1 y 2 con la finalidad de determinar hasta qué punto se pueden considerar 

conformes con el artículo 3.

5.  Los Estados miembros remitirán a la Comisión las guías de prácticas correctas de higiene que a su 

juicio cumplan el artículo 3. La Comisión las pondrá a disposición de los Estados miembros.

6.  Cuando uno o más Estados miembros o la Comisión consideren que, a efectos de armonización, puede 

ser necesario elaborar guías de prácticas correctas de higiene a escala europea, denominadas en lo 

sucesivo «guías europeas de prácticas correctas de higiene», la Comisión consultará a los Estados 

miembros en el marco del Comité permanente de productos alimenticios, de acuerdo con el procedimiento 

establecido en el artículo 14 de la presente Directiva, con vistas a estudiar la conveniencia de dichas guías 

voluntarias para los sectores o actividades afectados y, cuando consideren que dichas guías son 

necesarias:

- indicar el alcance, la materia y el calendario previsto para la elaboración de dichas guías 

voluntarias, teniendo en cuenta el tiempo necesario para la consulta de los medios cuyos intereses 

sean afectados de forma sustancial, y

- encargar la elaboración o valoración de dichas guías voluntarias bajo los auspicios de un 

organismo europeo de normalización.

7.  Al elaborar las guías de prácticas correctas de higiene mencionadas en el apartado 6, se tomarán las 

medidas necesarias para:

- garantizar que la elaboración de dichas guías corra a cargo de representantes de industrias del 

sector alimenticio y de representantes de otras partes cuyos intereses sean afectados de forma 

sustancial, como por ejemplo las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores;

- garantizar que el contenido de las guías sea compatible con los requisitos del artículo 3 y, si 

procede, con los códigos internacionales de prácticas recomendadas y los principios generales de 

higiene alimentaria del Codex Alimentarius;

- garantizar que, por su contenido, dichas guías puedan ser utilizadas en la práctica por los sectores 

de la industria alimentaria a los que se refieren, y ello en toda la Comunidad;

- garantizar que se tengan en cuenta todas las guías pertinentes de prácticas correctas de higiene 

elaboradas con arreglo a lo dispuesto en los apartados 1 a 3;

- garantizar que todas las partes cuyos intereses sean afectados de forma sustancial por dichas 

guías, incluidos los Estados miembros, sean consultadas y que se tengan en cuenta sus 

observaciones.

8.  Los títulos y referencias de las guías europeas de prácticas correctas de higiene elaboradas con arreglo 

al procedimiento de los apartados 6 y 7 se publicarán en la serie C del Diario Oficial de las Comunidades 

Europeas. Los Estados miembros garantizarán que la publicación de dichas guías se dé a conocer en sus 

territorios a los sectores de la industria alimentaria pertinentes y a las autoridades competentes.

Artículo 6

Si así lo estiman conveniente, los Estados miembros instarán a las empresas del sector alimenticio a que 

apliquen las normas europeas de la serie EN 29000 a fin de poner en práctica las normas generales de 

higiene y las guías de prácticas correctas de higiene.

Artículo 7

1.  En la observancia del Tratado, los Estados miembros podrán mantener, modificar o introducir, en 

materia de higiene de los productos alimenticios, normas nacionales más específicas que las estipuladas 

por la presente Directiva, con tal de que:

- no sean menos estrictas que las que figuran en el Anexo;

- no constituyan restricción, obstáculo o barrera para los intercambios de productos alimenticios 

producidos con arreglo a la presente Directiva.

2.  En tanto no se adopten disposiciones detalladas en virtud del artículo 4, los Estados miembros podrán 

mantener, modificar o introducir las disposiciones nacionales pertinentes, en la observancia del Tratado.

3.  En los casos previstos en los apartados 1 y 2, cuando un Estado miembro estime necesario adoptar 

una nueva legislación o modificar la ya existente, comunicará a la Comisión y a los demás Estados 

miembros las medidas previstas, precisando los motivos. La Comisión consultará a los Estados miembros 

en el seno del Comité permanente de productos alimenticios creado por la Decisión 69/414/CEE (7) cuando 

lo considere útil o a petición de un Estado miembro.

El Estado miembro sólo podrá tomar las medidas previstas tres meses después de dicha comunicación, 

siempre y cuando la Comisión no haya emitido un dictamen contrario.

En este último caso y antes de que expire el plazo contemplado en el párrafo segundo, la Comisión iniciará 

el procedimiento establecido en el artículo 14 para determinar si las medidas previstas pueden aplicarse, si 

se da el caso, previa introducción de las modificaciones oportunas.

Artículo 8

1.  Las autoridades competentes realizarán los controles que estipula la Directiva 89/397/CEE para 

comprobar que las empresas del sector alimenticio respetan lo dispuesto en el artículo 3 de la presente 

Directiva y, si procede, en cualquier otra norma establecida conforme al artículo 4 de la presente Directiva. 

Al hacerlo, tomarán como referencia las guías de prácticas correctas de higiene mencionadas en el artículo 

5 de la presente Directiva que ya estén elaboradas.

2.  Las inspecciones realizadas por las autoridades competentes incluirán una evaluación general de los 

riesgos que potencialmente presentan las actividades de la empresa para la seguridad alimentaria. Las 

autoridades competentes atenderán especialmente a los puntos críticos de control puestos de relieve por 

las empresas del sector alimenticio, a fin de comprobar si las operaciones de vigilancia y control se 

realizan como es debido.

Los Estados miembros dispondrán que todas las instalaciones con productos alimenticios sean objeto de 

inspección con una frecuencia que esté en relación con el riesgo que presente el recinto.

3.  Las autoridades competentes deberán cerciorarse de que los controles de productos alimenticios 

importados en la Comunidad se realizan de conformidad con la Directiva 89/397/CEE para garantizar la 

observancia de lo dispuesto en el artículo 3 de la presente Directiva y, si procede, de cualquier disposición 

que se haya adoptado en virtud del artículo 4 de la presente Directiva.

Artículo 9

1.  Si, con ocasión de los controles previstos en el artículo 8, las autoridades competentes detectasen una 

inobservancia de lo dispuesto en el artículo 3 o, si procede, de cualquier disposición adoptada en virtud del 

artículo 4, que pudiera comprometer la seguridad o la salubridad de los productos alimenticios, tomarán las 

medidas pertinentes, entre las que se podrán contar la retirada y/o destrucción del producto en cuestión o 

el cierre total o parcial de la empresa durante un período conveniente.

A fin de determinar el riesgo para la seguridad o la salubridad de los productos alimenticios, se deberá 

tener en cuenta la naturaleza del producto, la forma en que es manipulado y envasado y cualquier otra 

operación a la que sea sometido antes de su entrega al consumidor, así como las condiciones en las que 

se exhibe o almacena.

2.  Los Estados miembros tomarán las medidas necesarias para que toda persona física o jurídica 

relacionada con los controles tenga derecho a recurrir contra las medidas adoptadas por la autoridad 

competente tras el control.

Artículo 10

1.  Si, en territorio de un país tercero, surgiere o se extendiere un problema de higiene que pueda suponer 

un peligro grave para la salud humana, la Comisión, por iniciativa propia o a instancia de un Estado 

miembro, tomará sin demora, en función de la gravedad de la situación, las siguientes medidas:

- la suspensión de las importaciones procedentes de la totalidad o parte del país tercero de que se 

trate y, en su caso, del país tercero de tránsito, y/o

- la fijación de condiciones específicas para los productos alimenticios procedentes de la totalidad o 

parte del país tercero de que se trate.

2.  En el caso previsto en el apartado 1, la Comisión podrá tomar medidas cautelares temporales con 

respecto a los productos alimenticios de que se trate.

3.  La Comisión consultará, excepto en los casos de emergencia, a los Estados miembros antes de 

adoptar las medidas que contemplan los apartados 1 y 2.

4.  La Comisión comunicará sin demora al Consejo y a los Estados miembros cualquier decisión que tome 

en virtud de los apartados 1 y 2.

Cualquier Estado miembro podrá someter al Consejo la decisión de la Comisión durante un plazo de treinta 

días a partir de la comunicación contemplada en el párrafo primero. El Consejo podrá, por mayoría 

cualificada, ratificar, modificar o derogar la decisión de la Comisión. En caso de que, pasado el plazo de 

treinta días, el Consejo no se hubiese pronunciado, la decisión de la Comisión se considerará derogada.

5.  En caso de que un Estado miembro informe oficialmente a la Comisión de la necesidad de tomar 

medidas de salvaguardia y cuando ésta no haya recurrido a las disposiciones de los apartados 1 y 2, dicho 

Estado miembro podrá tomar medidas cautelares temporales con respecto a las importaciones de los 

productos alimenticios.

Cuando un Estado miembro tome medidas cautelares temporales, lo comunicará a los demás Estados 

miembros y a la Comisión.

En un plazo de diez días laborables, la Comisión someterá la cuestión al Comité permanente de productos 

alimenticios, según el procedimiento establecido en el artículo 14, con vistas a la prórroga, modificación o 

derogación de las medidas cautelares temporales nacionales.

Artículo 11

1.  Cuando un Estado miembro, como consecuencia de nuevas informaciones o de una nueva evaluación de 

las ya existentes, tenga sospechas fundadas de que la aplicación de las disposiciones adoptadas en virtud 

del artículo 4 constituye un riesgo sanitario, podrá suspender o limitar temporalmente la aplicación de 

dichas disposiciones en su territorio. Así lo comunicará sin demora a los otros Estados miembros y a la 

Comisión, junto con los motivos de su decisión.

2.  En el marco del Comité permanente de productos alimenticios, la Comisión estudiará lo antes posible la 

motivación del Estado miembro contemplado en el apartado 1, emitirá un dictamen al respecto y tomará las 

medidas necesarias según el procedimiento establecido en el artículo 14.

Artículo 12

Los Estados miembros designarán a las autoridades competentes responsables del control oficial de la 

higiene y las notificarán a la Comisión.

Artículo 13

Las referencias a las normas internacionales, tales como las del Codex Alimentarius, contenidas 

en la presente Directiva, podrán modificarse según el procedimiento establecido en el artículo 14.

Artículo 14

La Comisión estará asistida por el Comité permanente de productos alimenticios, denominado en lo 

sucesivo el «Comité».

El representante de la Comisión presentará al Comité un proyecto de medidas. El Comité emitirá su 

dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el presidente podrá determinar en función de la urgencia de 

la cuestión de que se trate. El dictamen se emitirá según la mayoría prevista en el apartado 2 del artículo 

148 del Tratado para adoptar aquellas decisiones que el Consejo deba tomar a propuesta de la Comisión. 

Los votos de los representantes de los Estados miembros en el seno del Comité se ponderarán de la 

manera definida en el artículo anteriormente citado. El presidente no tomará parte en la votación.

La Comisión adoptará las medidas previstas cuando sean conformes al dictamen del Comité.

Cuando las medidas previstas no sean conformes al dictamen del Comité o a falta de dictamen, la 

Comisión someterá sin demora al Consejo una propuesta relativa a las medidas que deban tomarse. El 

Consejo se pronunciará por mayoría cualificada.

Si transcurrido un plazo de tres meses a partir del momento en que la propuesta se haya sometido al 

Consejo, éste no se hubiere pronunciado, la Comisión adoptará las medidas propuestas, excepto en el 

caso en que el Consejo se haya pronunciado por mayoría simple contra dichas medidas.

Artículo 15

Como muy tarde el 31 de diciembre de 1998, la Comisión presentará al Parlamento Europeo y al Consejo 

un informe sobre la experiencia adquirida en la aplicación de la presente Directiva, así como las propuestas 

que sean pertinentes.

Artículo 16

Los Estados miembros pondrán en vigor las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas 

necesarias para el cumplimiento de la presente Directiva a más tardar treinta meses después de su 

adopción. Informarán inmediatamente de ello a la Comisión.

Cuando los Estados miembros adopten dichas disposiciones, éstas harán referencia a la presente Directiva 

o irán acompañadas de dicha referencia en su publicación oficial. Los Estados miembros establecerán las 

modalidades de la mencionada referencia.

Los Estados miembros comunicarán a la Comisión el texto de las principales disposiciones de Derecho 

interno que adopten en el ámbito regulado por la presente Directiva.

Artículo 17

Los destinatarios de la presente Directiva serán los Estados miembros.

Hecho en Luxemburgo, el 14 de junio de 1993.

Por el Consejo

El Presidente

J. TROEJBORG

(1) DO no C 174 de 23. 11. 1992; y DO no C 150 de 31. 5. 1993.(2) DO no C 223 de 31. 8. 1992, p. 16.(3) 

DO no L 186 de 30. 6. 1989, p. 23.(4) Codex Alimentarius. Volumen A. Códigos internacionales de 

prácticas recomendadas en materia de higiene. Principios generales de higiene alimentaria. Segunda 

Revisión (1985). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Organización 

Mundial de la Salud. Roma, 1988.(5) DO no L 136 de 20. 5. 1974, p. 1.(6) DO no L 109 de 26. 4. 1983, p. 8; 

Directiva cuya última modificación la constituye la Directiva 92/400/CEE (DO no L 221 de 6. 8. 1992, p. 

55).(7) DO no L 291 de 19. 11. 1969, p. 9.

ANEXO

Prefacio 1. Los capítulos de V a X del presente Anexo se aplican a todas las etapas posteriores a la 

producción primaria, esto es, a la preparación, tratamiento, fabricación, envasado, almacenamiento, 

transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.

Los demás capítulos del Anexo se aplicarán de la siguiente manera:

- el capítulo I, a todos los locales excepto los contemplados en el capítulo III,

- el capítulo II, a todos los locales donde se prepara, trata o procesa alimentos, excepto los 

contemplados en el capítulo III y los comedores,

- el capítulo III, a las dependencias enumeradas en el título de dicho capítulo,

- el capítulo IV, a todos los medios de transporte.

2.  Los términos «cuando proceda» y «cuando sea necesario» utilizados en el presente Anexo se refieren a 

los objetivos de garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.

I  Requisitos generales para los locales de empresas alimentarias (distintas de las especificadas en el 

capítulo III) 1. Los locales por donde circulen los productos alimenticios deberán estar limpios y en buen 

estado.

2.  La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones de locales por donde circulen 

los productos alimenticios deberán:

a)   permitir una limpieza y desinfección adecuadas;

b)   evitar la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en 

los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies;

c)   posibilitar las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la prevención de la 

contaminación cruzada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, el equipo, los 

materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminación tales como 

los insectos y demás animales dañinos;

d)   ofrecer, cuando sea necesario, unas condiciones térmicas adecuadas para el tratamiento y el 

almacenamiento higiénico de los productos.

3.  Deberá existir un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y señalizados para la limpieza 

de las manos, así como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desaguee eficaz. Los 

inodoros no deberán comunicar directamente con locales en los que se manipulen alimentos.

4.  Los lavabos para la limpieza de los manos deberán estar provistos de agua corriente fría y caliente, así 

como de material de limpieza y secado higiénico de las manos. Cuando ello fuese necesario, las 

instalaciones para lavar los productos alimenticios deberán estar separadas de las instalaciones destinadas 

a lavarse las manos.

5.  Deberá contarse con medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica o natural. Se evitará toda 

corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a otra limpia. Los sistemas de ventilación deberán 

estar construidos de forma que se pueda acceder fácilmente a los filtros y a otras partes que deban 

limpiarse o sustituirse.

6.  Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los productos alimenticios 

dispondrán de adecuada ventilación, natural o mecánica.

7.  Los locales por donde circulen los productos deberán estar suficientemente iluminados por medios 

naturales o artificiales.

8.  Los sistemas de desaguee deberán ser los adecuados para los objetivos previstos y en su construcción 

y diseño deberá haberse entado cualquier riesgo de contaminación de los productos alimenticios.

9.  Donde sea necesario, deberá haber vestuarios suficientes para el personal de la empresa.

II  Requisitos específicos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos (con 

exclusión de los comedores y los locales especificados en el capítulo III) 1. En los locales donde se 

preparan, traten o transformen los alimentos (con exclusión de los comedores):

a)   Las superficies de los suelos deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, 

cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá el uso de materiales impermeables, no 

absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que las empresas del sector alimenticio puedan 

convencer a las autoridades competentes que son adecuados otros materiales. Cuando proceda, los 

suelos deberán permitir un adecuado desaguee.

b)   Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y deberán ser fáciles de 

limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá el uso de materiales impermeables, no 

absorbentes, lavables y no tóxicos y su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las 

operaciones, a menos que las empresas del sector alimenticio puedan convencer a las autoridades 

competentes que son adecuados otros materiales.

c)   Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidos deberán estar diseñados, 

construidos y acabados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la 

condensación, la formación de moho indeseable y el desprendimiento de partículas.

d)   Las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la 

acumulación de suciedad y aquéllos que comuniquen con el exterior deberán estar provistos de 

pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando 

de la apertura de las ventanas pudiera resultar la contaminación de los productos alimenticios éstas 

deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción.

e)   Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá 

que sus superficies sean lisas y no absorbentes a menos que las empresas del sector alimenticio 

puedan convencer a las autoridades competentes de que son adecuados otros materiales.

f)   Las superficies (incluidas las del equipo) que estén en contacto con los alimentos, deben 

mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello 

requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables y no tóxicos, a menos que las 

empresas del sector alimenticio puedan convencer a las autoridades competentes de que son 

adecuados otros materiales.

2.  En caso necesario se dispondrá de las debidas instalaciones de limpieza y desinfección de los 

instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con un material 

resistente a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro adecuado de agua fría y caliente.

3.  Llegado el caso, se tomarán adecuadas medidas para el lavado de los alimentos. Todos los fregaderos 

o instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos deberán tener un suministro adecuado de agua 

potable caliente, fría o de ambas según proceda, y deberán mantenerse limpios.

III  Requisitos para locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta 

ambulante), locales utilizados principalmente como vivienda privada, locales utilizados ocasionalmente para 

servir comidas y máquinas expendedoras 1. Los locales ambulantes y las máquinas expendedoras deberán 

estar situados, diseñados, construidos y mantenidos de forma que impidan en lo posible el riesgo de 

contaminación de los alimentos y la presencia de insectos u otros animales dañinos.

2.  En particular y, cuando sea necesario:

a)   deberán facilitarse instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal (incluidas 

instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las manos, instalaciones sanitarias higiénicas y 

vestuarios);

b)   las superficies que estén en contacto con los alimentos deberán estar un buen estado y ser fáciles 

de lavar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá el uso de materiales lisos, lavables, no 

tóxicos a menos que las empresas del sector alimenticio puedan convencer a las autoridades 

competentes de que son adecuados otros materiales;

c)   deberá contarse con material adecuado para la limpieza y la desinfección del equipo y los 

utensilios de trabajo;

d)   deberá contarse con material adecuado para la limpieza de los alimentos;

e)   deberá contarse con un suministro adecuado de agua potable caliente, fría o ambas;

f )   deberá contarse con medidas o instalaciones adecuadas para el almacenamiento y la eliminación 

higiénicos de sustancias y desechos peligrosos o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos;

g)   deberá contarse con instalaciones o dispositivos adecuados para el mantenimiento y la vigilancia 

de las condiciones adecuadas de la temperatura de los productos alimenticios;

h)   los productos alimenticios deberán colocarse de forma que se evite, en lo posible, el riesgo de 

contaminación.

IV  Transporte 1. Los receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para transportar los 

alimentos deberán encontrarse limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento a fin de proteger los 

productos alimenticios de la contaminación y deberán diseñarse y construirse, cuando sea necesario, de 

forma que permitan una limpieza o desinfección adecuadas.

2.  Los receptáculos de los vehículos y/o los contenedores no deberán utilizarse para transportar otras 

cosas más que alimentos cuando ello pueda producir contaminación de los productos alimenticios.

Los productos alimenticios a granel en estado líquido, en grano o en polvo deberán transportarse en 

receptáculos y/o contenedores/cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurará una 

indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para 

el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación «exclusivamente para productos alimenticios».

3.  Cuando se usen receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte de cualquier cosa además 

de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de productos alimenticios a la vez, deberá 

existir una separación efectiva de productos, cuando ello sea necesario para protegerlos del riesgo de 

contaminación.

4.  Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte de otra cosa 

distinta de productos alimenticios o para el transporte de productos alimenticios distintos, deberá 

procederse a una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación.

5.  Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores deberán colocarse 

y protegerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.

6.  Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el transporte de 

productos alimenticios deberán poder mantener los productos alimenticios a la temperatura adecuada y, 

cuando sea necesario, estar diseñados de forma que se pueda vigilar dicha temperatura.

V  Requisitos del equipo Todos los artículos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los 

productos alimenticios, deberán estar limpios y

a)   su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al 

mínimo el riesgo de contaminación de los productos alimenticios;

b)   a excepción de recipientes y envases no recuperables, su construcción, composición y estado de 

conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien perfectamente y, cuando sea necesario 

que se desinfecten en la medida necesaria para los fines perseguidos;

c)   su instalación permitirá la limpieza adecuada de la zona circundante.

VI  Desperdicios de alimentos 1. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrán acumularse en 

locales por los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el correcto funcionamiento 

de la empresa.

2.  Los desperdicios de alimentos y de otro tipo deberán depositarse en contenedores provistos de cierre, a 

menos que las empresas del sector alimenticio puedan convencer a las autoridades competentes de que 

otros contenedores son adecuados. Dichos contenedores deberán presentar unas características de 

construcción adecuadas, estar en buen estado y ser, cuando sea necesario, de fácil limpieza y 

desinfección.

3.  Deberán tomarse adecuadas medidas para la evacuación y el almacenamiento de los desperdicios de 

alimentos y otros desechos. Los depósitos de desperdicios deberán diseñarse y tratarse de forma que 

puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de insectos y otros animales dañinos y la contaminación 

de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.

VII  Suministro de agua 1. Deberá contarse con un suministro de agua potable suficiente, tal y como se 

especifica en la Directiva 80/778/CEE del Consejo, de 15 de julio de 1980, relativa a la calidad de las aguas 

destinadas al consumo humano (1). Dicha agua potable habrá de utilizarse cuando sea necesario para 

evitar la contaminación de los productos alimenticios.

2.  Cuando deba utilizarse hielo, ésto deberá hacerse con agua que satisfaga las especificaciones 

establecidas en la Directiva 80/778/CEE. Deberá utilizarse cuando sea necesario para evitar la 

contaminación de los productos alimenticios. Deberá elaborarse, manipularse y almacenarse en 

condiciones que lo protejan contra toda contaminación.

3.  El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deberá contener ninguna 

sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto.

4.  El agua no potable utilizada para la producción de vapor, la refrigeración, la prevención de incendios y 

otros usos semejantes no relacionados con los productos alimenticios, deberá canalizarse mediante 

tuberías independientes que sean fácilmente identificables, no tengan ninguna conexión con la red de 

distribución de agua potable y de forma que no exista posibilidad alguna de reflujo hacia ésta.

VIII  Higiene personal 1. Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos 

alimenticios mantendrán un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y 

en su caso protectora.

2.  Las personas de las que se sepa o sospeche que padecen una enfermedad que pueda transmitirse a 

través de los alimentos o estén aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas 

o diarrea, no estarán autorizadas a trabajar en modo alguno en zonas de manipulación de productos 

alimenticios cuando exista la posibilidad de contaminación directa o indirecta de los alimentos con 

microorganismos patógenos.

IX  Disposiciones aplicables a los productos alimenticios 1. Ninguna empresa del sector alimenticio 

aceptará materias primas o ingredientes si tiene constancia o sospecha razonable de que están 

contaminados con parásitos, microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, en descomposición o 

extrañas de forma tal que, una vez aplicados higiénicamente los procedimientos habituales de selección o 

preparación o tratamiento por la empresa, sigan siendo no aptos para el consumo humano.

2.  Las materias primas e ingredientes almacenados en el establecimiento se conservarán en las 

adecuadas condiciones previstas para evitar su deterioro pernicioso y protegerlos de la contaminación.

3.  Todos los productos alimenticios que se manipulen, almacenen, envasen, expongan y transporten 

estarán protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo 

humano, nocivos para la salud o puedan contaminarlos de manera que sea desaconsejable y su consumo 

en ese estado. En particular, los productos alimenticios deberán colocarse y protegerse de forma que se 

reduzca al mínimo todo el riesgo de contaminación. Deberán aplicarse adecuados procedimientos de lucha 

contra los insectos u otros animales nocivos.

4.  Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan 

contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas deberán 

conservarse a temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud. Siempre que ello sea compatible con 

la seguridad de los alimentos, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura 

cuando sea necesario por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, 

almacenamiento, presentación y entrega de los alimentos.

5.  Cuando los productos alimenticios hayan de conservarse o servirse a bajas temperaturas, deberán 

refrigerarse cuanto antes, una vez concluida la fase final del tratamiento térmico, o la fase final de la 

preparación en caso de que éste no se aplique, a una temperatura que no dé lugar a riesgos para la salud.

6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos para animales, llevarán su pertinente 

etiqueta y se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados.

X  Formación Las empresas del sector alimenticio garantizarán la práctica y la formación de los 

manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su 

actividad laboral.

(1) DO no L 229 de 30. 8. 1980, p. 11; Directiva cuya última modificación la constituye la Directiva