Dictado por: Adriana Gámbaro. Doctora en Química. Diplomada en Alta Especialización en Tecnología de Alimentos. Especialista en Análisis Sensorial. Profesor agregado de la Cátedra de Ciencia y Tecnología de Alimentos de Facultad de Química (UdelaR). Encargada de la Sección de Evaluación Sensorial de Facultad de Química (UdelaR). Jefe del proyecto “Caracterización de mieles uniflorales uruguayas”.

Carga horaria: 24 horas (2 horas semanales durante 12 semanas)

Horario: viernes de 14:00 a 16:00 hs

Comienzo: ~~viernes 5~~ , reprogramado viernes 12 de mayo

Cupo: 25 alumnos

Costo: $ 3.500 (se puede pagar en 2 o 3 cuotas sin recargo con VISA o MASTER).

Inscripciones: FUNDAQUÍM – Facultad de Química. Avda. Gral. Flores 2124.

L a V de 10 a 16 hrs. E-mail: uep@fq.edu.uy

- PARA EFECTUAR LA INSCRIPCIÓN SE DEBE PRESENTAR CERTIFICADO DE APICULTOR O VINCULACIÓN A UN APIARIO -

Programa teórico:

Tema 1. Introducción al Análisis Sensorial. Definición de calidad. Parámetros de calidad. Definición de Evaluación Sensorial. Antecedentes históricos. Tipos de evaluadores: jueces y consumidores. Interacción alimento-hombre. Características de la respuesta sensorial. Ventajas y desventajas de los métodos sensoriales.

Tema 2. Preselección de jueces sensoriales. Tipos de jueces sensoriales. Aspectos a tener en cuenta en la preselección de jueces. Normas de actuación de un juez sensorial. Cuestionarios y ejercicios para preselección de jueces.

Tema 3. Local de degustación. Influencia del ambiente en la evaluación sensorial. Características que debe tener un lugar para realizar análisis sensorial.

Tema 4. Preparación y presentación de muestras. Formar de preparar, servir y presentar muestras para evaluación sensorial. Recipientes normalizados. Codificación. Vehículos. Borradores. Factores que influyen en el número de muestras a evaluar.

Tema 5. El sentido de la vista. Definición de aspecto, apariencia y color. Ventajas y desventajas de la evaluación sensorial con la vista. Interacciones vista-gusto. Ejemplo de aplicación: examen visual de mieles.

Tema 6. El sentido del tacto. Definición de textura. Clasificación. Parámetros de textura manual y oral. Ejemplos de descriptores de textura.

Tema 7. El sentido del olfato. Localización. Características. Definición de olor y aroma. Problemas relacionados con la percepción de olores. Estados patológicos. Clasificación de olores en mieles. Métodos de olfacción directos y retronasales.

Tema 8. El sentido del gusto. Definición de sabor, gusto y sensaciones somatosensoriales. Gustos básicos. Umbrales. Anatomía del sentido del gusto. Papilas gustativas. Mecanismo de transmisión de la sensación gustativa. Percepción de los gustos. Definición de “supergustador”. Interacción entre gustos.

Tema 9. Pruebas discriminativas. Comparación pareada, test triangular, pruebas de ordenación. Aplicaciones.

Tema 10. Escalas e introducción al Análisis Descriptivo. Escalas verbales, numéricas y mixtas. Escalas de calidad y de intensidad. Escalas estructuradas, no estructuradas y semi-estructuradas. Escalas de diferencia. Análisis sensorial descriptivo. Componentes: aspectos cualitativos, cuantitativos, temporales e integrales.

Prácticas:

· Selección de jueces por la prueba de los 4 gustos básicos.

· Prueba de umbrales.

· Prueba de sensibilidad a los colores en agua y en miel.

· Reconocimiento de olores puros.

· Reconocimiento de olores en mieles.

· Reconocimiento de sabores en mieles.

· Pruebas de discriminación de sabores en mieles: comparación pareada, test triangular y pruebas de ordenación.

· Pruebas de escalas de sabores y olores en mieles.

· Análisis descriptivo de mieles.