INDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. DEFINICIÓN. MARCO LEGISLATIVO UNIÓN EUROPA
2.1 REGLAMENTO COMUNITARIO 178 / 2002
2.2 RELACIÓN DE LA TRAZABILIDAD CON EL SISTEMA DE AUTOCONTROL
2.3 LEGISLACIÓN EN EL MARCO DEL "PAQUETE DE HIGIENE"
3. LA TRAZABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN GANADERA: CONSIDERACIONES EN EL SECTOR APÍCOLA
3.1 IDENTIFICACIÓN DE LAS COLMENAS, EXPLOTACIONES APÍCOLAS Y REGISTRO DE APICULTORES
3.2 REGISTROS DE MOVIMIENTOS Y TRATAMIENTOS SANITARIOS
1. INTRODUCCIÓN
La Comisión presentó en el año 2000 el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria en el que proponían la adopción de una seria de medidas para garantizar un alto grado de seguridad alimentaria en la Unión Europea. En aquel momento la Comisión propuso 80 acciones independientes previstas para los siguientes años que pasaban por la creación de un organismo alimentario europeo independiente que estaría asesorado científicamente, es decir la política de seguridad almentaria estaría basada en el asesoramiento científico aplicándose el principio de precaución cuando fuera necesario
Estas medidas abarcarían a todo el conjunto de la cadena alimentaria, incluida la producción de alimentos para animales, establecería un nivel elevado de protección de la salud de los consumidores y atribuiría claramente la responsabilidad de la producción de alimentos seguros a la industria, a los productores y a los proveedores. Se instaurarían además controles oficiales apropiados a nivel comunitario y nacional.
La política de seguridad alimentaria desde ese momento tendría que estar basada en asesoramiento científico a través de Comités, habría posibilidad de adoptar medidas de salvaguardia rápidas y eficaces ante una situación de alerta, sería necesario garantizar el uso de materias adecuadas en su producción y además un control más eficaz de la utilización de aditivos. En este marco, uno de los aspectos más importantes propuestos en aquel momento fue la posibilidad de seguir los productos a lo largo de todos los eslabones de la cadena alimentaria: "desde la granja hasta la mesa"
No debemos obviar el momento que se vivía en aquel entonces, tras la crisis provocada por la Encefalopatía Espongiforme Bovina (a pesar de que en el Estado español apareció el primer caso en ese año 2000) y las dioxinas, la pérdida de la confianza del consumidor y con una legislación muy dispersa y en la mayoría de las veces falta de harmonización para toda la Unión Europea.
En la actualidad, se han materializado la mayor parte de esas propuestas que fueron establecidas en el Libro Blanco. En el año 2002 se creó la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria [Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación comunitaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. D.O. L31/1 de 1.2.2002] al mismo tiempo que se establecieron los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijaron los procedimientos relativos a la seguridad almentaria aportando a los explotadores de empresas alimentarias, y productores, la responsabilidad en esta materia. En esta misma norma se estableció la obligatoriedad de asegurar la trazabilidad a partir del 1 de enero de 2005 en el conjunto de la cadena alimentaria y producción de piensos.
La trazabilidad fue regulada a través del mismo reglamento comunitario y al mismo tiempo ha sido publicado un conjunto de medidas conocidas como el "el paquete de higiene" (englobado también en las propuestas del Libro Blanco) que establece la obligatoriedad, entre otras, de guardar una serie de registros en las propias explotaciones.
2. DEFINICIÓN. MARCO LEGISLATIVO UNIÓN EUROPEA
2.1 REGLAMENTO COMUNITARIO 178 / 2002.
Las exigencias en materia de trazabilidad vienen impuestas por el Reglamento 178 / 2002, que la define como "la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas la etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo".
En definitiva se trata de poder seguir los movimientos de un alimento a través de las diferentes etapas de producción, transformación y distribución.
A modo de requisitos, los explotadores de empresas alimentarias y de piensos deberán poder identificar:
- Cualquier proveedor de: alimento, pienso, animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. (TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS)
- Cualquier empresa a la que les hayan suministrado sus productos. (TRAZABILIDAD HACIA DELANTE)
Realmente es la obligación legal de identificar a su proveedor inmediato y a su cliente inmediato. Los alimentos o piensos deberán estar correctamente etiquetados en base a su normativa específica. La Comisión precisa que para las identificaciones anteriores se establecerán sistemas que permitan disponer de la información en el caso de ser solicitada por la autoridad competente. Esto significa que no prevé medio específicos, tiempo durante el cual deben guardarse los registros ni tipo de información a conservar, en consecuencia los operadores económicos podrán elegir variedad de sistemas. Pueden utilizarse desde procedimientos manuales sobre papel hasta tecnologías con soportes informáticos, electrónicos, etc...También puede elegirse la manera de identificar los productos y la forma de recoger y almacenar la información.
Esta obligatoriedad se caracteriza por su ambigüedad, dando un amplio margen de maniobra a los Estados miembros para que legislen en esta materia. A nivel comunitario ha habido discusión sobre la obligatoriedad de cumplir con la trazabilidad interna, aunque en un primer momento la Comisión consideraba que no era necesaria es lógico pensar que constituiría una condición previa para lograr la trazabilidad de la cadena alimentaria. El explotador de la empresa alimentaria decide el nivel de precisión de la trazabilidad interna.
En la actualidad la Agencia Española de Seguridad Alimentaria ha elaborado, en colaboración con otras instituciones y organizaciones, la "Guía de Trazabilidad en la Industria Agroalimentaria" que será publicada en los próximos días. Para elaborar la guía de trazabilidad a nivel de explotaciones ganaderas es necesario esperar a la interpretación de este reglamento que la Comisión se ha comprometido a elaborar. Al mismo tiempo pueden redactarse y desarrollarse requerimientos sectoriales en materia de trazabilidad por procedimiento de comitología.
Debe quedar claro que la TRAZABILIDAD a lo largo de toda la cadena no garantiza la SEGURIDAD ALIMENTARIA de los productos generados, sino que constituye una HERRAMIENTA DE GESTIÓN DE RIESGOS y por tanto un INTRUMENTO PARA GESTIONAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Los objetivos de la obligatoriedad de trazar los productos a lo largo de toda la cadena alimentaria pueden resumirse en los siguientes:
- Facilitar la retirada del producto en un momento determinado: A través de este sistema controlaremos la trazabilidad hacia delante (de productos acabados y clientes inmediatos) y hacia atrás (productos que entran y proveedores) de un producto determinado y a lo largo de todo el procesado (trazabilidad interna o "on line"). Esto significa que en el caso de detectarse un problema sanitario, alerta o cualquier problema puede localizarse el producto, a quién se ha vendido y de quién procedía, puede retirarse también del mercado.
- Facilitar información a los consumidores: Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos para ganar la confianza de los consumidores o, en su caso, recuperarla. Facilitar esta información a los consumidores da certeza de que los productos se producen con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el productor hasta el consumidor ("de la granja a la mesa").
- Proporcionar información apropiada a los funcionarios encargados del control: La disposición de sistemas eficaces de autocontrol permite a la Administración realizar el control oficial mediante el sistema de auditoria. Establecer estos sistemas permite depositar una mayor confianza en las empresas alimentarias. Además, permite una mayor eficacia en gestión de incidencias, crisis o alertas.
Todas las etapas de la producción deberán disponer este sistema de trazabilidad a partir de 2005.
Conclusión: Establecer registros que pueden ser manuales, incluso los albaranes podrían servir, de los proveedores y de los clientes. Debe quedar claro que la trazabilidad no garantiza la seguridad alimentaria, se trata de una herramienta de gestión de riesgos.
Se está hablando de establecer un sistema propio, guardar los registros durante cinco años y en cuanto al tipo de información a preservar: la naturaleza del producto, identificación del producto, cantidad, día de entrada o salida, nombre del proveedor o cliente.
2.2 RELACIÓN DE LA TRAZABILIDAD CON EL SISTEMA DE AUTOCONTROL
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) [Real Decreto 2207/95] es obligatorio para cualquier industria alimentaria desde el año 1995 y en los mataderos desde el año 2001, consiste en la implantación de un mecanismo de autocontrol a lo largo de toda las etapas que se producen en la industria alimentaria. Se trata de una metodología basada en la identificación de peligros incidentes en la inocuidad de los alimentos, así como el establecimiento de medidas preventivas para eliminarlos y/o reducirlos hasta niveles sanitariamente aceptables, su gran ventaja es el enfoque preventivo.
Las bases necesarias para la correcta implantación de un sistema de autocontrol en la Industria Alimentaria conllevan el establecimiento de los siguientes prerrequisitos, sin los cuales, no sería posible su implantación:
- Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
- Plan de formación de trabajadores
- Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
- Plan de control de residuos
- Plan de control de plagas
- Plan de control de agua de abastecimiento
- Plan de control de proveedores
- PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD
Todos los planes anteriores son conservados a través de registros: registros de proveedores, de expedición, buenas prácticas, almacenaje de productos etc...
El Libro Blanco de Seguridad Alimentaria ya establecía la obligatoriedad de los APPCC a lo largo de la cadena alimentaria, excepto en la producción primaria donde no es posible su implantación en la actualidad. En su defecto la legislación actual está promoviendo la instauración de BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS en las explotaciones.
2.3 LEGISLACIÓN EN EL MARCO DEL PAQUETE DE HIGIENE
Este paquete legislativo está integrado por tres reglamentos y una directiva, entre los que destacan el relativo a la higiene de los productos alimenticios [Reglamento (CE)852/2004 del Parlamento y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios. DO L 139/1] y el que establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal [Reglamento (CE)853/2004 del Parlamento y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. DO L 139/55]. El primero de ellos regula las normas básicas de buenas prácticas relativas a la higiene para aplicarlas a lo largo de toda la cadena alimentaria y sirve como base para el segundo donde se especifican las condiciones para los productos destinados al consumo humano de origen animal. El conjunto de normas se completa con una reglamento sobre la organización de controles oficiales y una directiva sobre salud animal que no supone grandes cambios en la normativa actualmente vigente.
La normativa relativa a la higiene general se aplica a lo largo de toda la cadena alimentaria, comenzando en la producción primaria a nivel de producción de cultivos, explotaciones ganaderas, caza y pesca. No se aplica a la producción primaria para uso doméstico ni en el caso del suministro directo de pequeñas cantidades de productos primarios por parte del operador de la empresa alimentaria que los produzca a los consumidores finales o a establecimientos locales de venta al por menor (regulación a nivel nacional).
Todas las medidas incluidas en este paquete serán obligatorias a partir del 1 de enero de 2006 y tras cinco años de experiencia la Comisión planteará la posibilidad de implantar el sistema APPCC en las explotaciones ganaderas (junto con el resto de producciones primarias, previsible 2011). Existirá cierta flexibilidad para poder seguir utilizando métodos tradicionales en cualquiera de las fases de producción, transformación o distribución de alimentos, en particular para las regiones con limitaciones geográficas especiales, incluidas las regiones ultra periféricas. Esta flexibilidad la fijará el Estado miembro.
Los alimentos importados deberán cumplir, como mínimo, el mismo nivel higiénico que los alimentos producidos en la Unión Europea (o nivel equivalente).
En cuanto a la producción primaria de los alimentos, por primera vez, la normativa considera que un animal vivo es una fuente potencial de comida y por tanto el productor tiene responsabilidad de implementar buenas prácticas de higiene alimentaria. Estas prácticas incluyen al transporte, almacenamiento de productos primarios, de animales, medidas de control de la contaminación, medidas zoosanitarias y las relativas al bienestar de los animales.
En relación a la trazabilidad destacar que estas medidas obligan a los productores que críen animales o produzcan productos primarios de origen animal a llevar y conservar registros de manera adecuada y durante un periodo adecuado teniendo en cuenta el tamaño y la naturaleza de la empresa. Esta información se pondrá a disposición de las autoridades competentes y de los operadores de empresa alimentaria de recepción. Por lo tanto será necesario conservar los siguientes registros a partir del 1 de enero de 2006:
- Relativos a la naturaleza y origen de los alimentos suministrados a los animales.
- Relativos a los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, fechas de administración y tiempo de espera.
- Aparición de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen animal.
- Relativos a los resultados de análisis efectuados en muestras tomadas de animales y otras muestras tomadas con fines diagnósticos (con importancia para la salud humana).
- Todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a productos de origen animal.
Para la conservación de todos los registros los operadores podrán estar asistidos por otros profesionales como veterinarios, agrónomos y técnicos agrarios.
Los Estados miembros, o bien la Comisión, podrán desarrollar guías de prácticas correctas de higiene (de carácter voluntario), en las que incluirán, entre otros, el uso correcto y adecuado de medicamentos veterinarios y aditivos alimentarios y su trazabilidad así como la preparación, almacenamiento, utilización y trazabilidad de los piensos.
3. LA TRAZABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN GANADERA: CONSIDERACIONES EN EL SECTOR APÍCOLA.
El conjunto de medidas anteriormente expuestas relacionadas con la trazabilidad persiguen tener identificado en todo momento tanto a las explotaciones, como a los propios productores por ser responsables y a los animales y alimentos de origen animal producidos. De este modo se pretende evitar situaciones como la vivida con la epizootía de la Fiebre Aftosa en el año 2001 que puso en evidencia la necesidad de identificar explotaciones y movimientos de animales de una manera ágil y eficaz.
En el Estado español todos los sectores ganaderos cuentan con legislación específica en la identificación de los animales, control de movimientos y registro de explotaciones. El sector apícola también está regulado en este sentido lo que facilita la trazabilidad en lo referente a la producción primaria. Tras la producción primaria los canales de comercialización más frecuentes son los expuestos en el siguiente esquema. La trazabilidad debe estar garantizada en cada etapa, y las partidas de productos importados deben cumplir igualmente con la trazabilidad.
Fuente: Libro Blanco de Seguridad Alimentaria, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación 2002
3.1 IDENTIFICACIÓN DE LAS COLMENAS, EXPLOTACIONES APÍCOLAS Y REGISTRO DE APICULTORES
El Real Decreto 209/2002 por el que se establecen normas de ordenación de las explotaciones apícolas establece la obligatoriedad de identificar las colmenas con un código de explotación que va a pasar a denominarse en los próximos meses como código de identificación de la colmenas al aplicarse el Registro General de Explotaciones Ganaderas.
El código de identificación de colmenas debe está marcado obligatoriamente en cada una de ellas, a través de una marca indeleble en la constará:
- Tres dígitos
, correspondientes al número del municipio (codificación UNE) (en el caso de que la provincia sea identificada con un código numérico de dos dígitos, el municipio deberá identificarse necesariamente con tres dígitos).
- Siglas de la provincia,
o dos dígitos para indicar el código numérico correspondiente.
- Un máximo de siete dígitos para el número que se asigne a cada explotación.
Para el registro de las colmenas, los apicultores deberán cumplimentar una solicitud y acompañarla con los datos personales, código asignado a la explotación y clase de explotación según las categorías establecidas. El plan de ordenación de explotaciones apícolas está desarrollado en las siguientes Comunidades Autónomas: Andalucía, Extremadura, Murcia y País Vasco.
Por otra parte, el Real Decreto 479/2004 establece y regula el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA). Todas las explotaciones apícolas deben estar registradas como instrumento de política en materia de sanidad animal y de ordenación del sector, y porque además así lo estipula la Ley de Sanidad Animal y la normativa comunitaria en materia de identificación animal. Se asignará el Código de Identificación a cada explotación apícola de la siguiente manera:
- ES, España
- Dos dígitos que identifican la provincia (INE)
- Tres dígitos que identifican el municipio (INE)
- Siete dígitos que identifican la explotación dentro del municipio de forma única.
La explotación quedará inscrita en un registro general, junto con una serie de datos del apicultor y el Código de Identificación de las Colmenas y que incluirá cuando proceda el código identificativo, razón social, dirección, código postal, municipio y provincia de la agrupación de defensa sanitaria así como del teléfono de los veterinarios autorizados o habilitados.
3.2 REGISTROS DE MOVIMIENTOS Y TRATAMIENTOS SANITARIOS
La normativa de ordenación del sector ya prevé que dentro del LIBRO DE EXPLOTACIÓN APÍCOLA Y TRASHUMANCIA sea obligatoria la inclusión, entre otros, de los siguientes datos:
- Información de cada traslado de colmenas.
- Datos sanitarios de la explotación
- Análisis laboratoriales
La apicultura es una producción ganadera íntimamente ligada a la trashumancia. Cuando los apicultores realizan trashumancia fuera de su comunidad autónoma lo comunican en base a la legislación vigente (fecha prevista, número de colmenas, lugar de origen de las colmenas, lugar de destino y conformidad del veterinario), por lo tanto están controlados los movimientos de colmenas.
Respecto a la declaración de enfermedades y tratamientos, ya es obligatoria con la legislación actual su registro en el mismo libro.
En conclusión, si todas estas medidas están aplicándose la trazabilidad en la explotación primaria a 1 de enero de 2005 únicamente tendría que aumentarse con :
- Registro de los proveedores en al explotación: TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS, de quién vende al apicultor la alimentación (podría registrarse la naturaleza, fecha, et a....). Si guardamos los albaranes nos podrían servir.
- Registro de los clientes, a qué empresa o cooperativa ha vendido la miel producida.
Considerando que el 1 de enero de 2006 será necesario tener registros en base a los capítulos anteriores:
- Relativos a la naturaleza y origen de los alimentos suministrados a los animales. PENDIENTE DE REGISTRAR . NOVEDAD.
- Relativos a los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, fechas de administración y tiempo de espera. YA REGISTRADO
- Aparición de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen animal. YA REGISTRADO
- Relativos a los resultados de análisis efectuados en muestras tomadas de animales y otras muestras tomadas con fines diagnósticos (con importancia para la salud humana). YA REGISTRADO
- Todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a productos de origen animal. YA REGISTRADO
Están exentos de cumplir con estos últimos registros las explotaciones cuya producción sea para autoconsumo, para uso doméstico privado o en suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor para el abastecimiento del consumidor final. Además para el resto de casos, el mantenimiento de estos registros será acorde con la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria. Se permite flexibilidad.
En el caso de que el apicultor sea proveedor de una envasadora de miel o pertenezca a una cooperativa que la procese y comercialice, en primer lugar destacar que la trazabilidad interna ya viene asegurada por la obligatoriedad de contar con un Sistema de Peligros y Puntos de Control Críticos. Lo importante en este caso es vincular el apicultor o explotación apícola con el bidón a que entre en la envasadora y que está información se mantenga a lo largo de todo el proceso.
Dentro de la envasadora es importante agrupar las unidades de producción por LOTES. Se denomina lote al conjunto de unidades de venta de un producto alimentación producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. La configuración de los lotes puede hacerse en base a diferentes criterios:
- Periodo de tiempo (horario, diario, semanal...)
- Línea de producción
- Parcela
- Lugar y fecha de recogida/captura
Es necesario definir el sistema de identificación del lote que puede responder por ejemplo a la fecha de fabricación o procesado. El número de lote puede estar compuesto por varios dígitos que pueden corresponder a los número de bidones en que permaneció almacenada la miel. Estos bidones estarán registrado con una ficha: nº de bidón, nombre del proveedor, fecha de envasado y tipo de miel.
Es decir, el apicultor entrega su miel a la envasadora y ésta etiqueta cada bidón con número de lote (previamente identificado), fecha y nombre de apicultor. En el caso de que se produzca alguna incidencia en el resto de la cadena tendremos garantizada la trazabilidad hacia atrás. Debido a la problemática generada por la aparición de residuos, sería conveniente conservar una muestra de cada bidón.
En total estos son algunos de los ejemplos de registros conservados en una envasadora:
REGISTRO DE ENTRADAS DE MANTERIAS PRIMAS
